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Héctor J. Vázquez Abarca. Conocer el mezcal

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Las dos bebidas más populares de México son el tequila y el mezcal, aunque sabemos mucho más de la primera. Descubriremos las diferencias entre ambos destilados de la mano de Héctor Vázquez, el maestro destilador de Los Danzantes, una empresa mezcalera situada en la capital del mezcal, Santiago de Matlatán (Oaxaca, México). Ambos productos se elaboran con la misma materia prima: el agave o maguey, una planta parecida en apariencia al cactus (aunque nada tenga que ver con él) que cuenta con más de 200 variedades diferentes, pero para la elaboración de destilados sólo se utilizan 35 especies. Para el tequila, se usa exclusivamente la variedad Weber o maguey azul y para la elaboración del mezcal hay más especies, entre las que destaca la variedad Espadín (utilizada en Oaxaca) sobre otras como Tobalá, Salmiana, etc. Hay cinco estados mexicanos en los que se elabora tequila, aunque más del 90% de la producción procede de Jalisco, mientras que la producción de mezcal se reparte entre siete estados (Oaxaca, Guerrero, Zacatecas, Durango, San Luis Potosí, Tamaulipas y Guanajuato). La gran diferencia, sin embargo, está en la cantidad: de tequila se producen unos 70 millones de botellas al año, frente a las únicamente dos millones de mezcal. Con estos datos, es lógico pensar que la producción de tequila es más industrial, con muchas de sus destilerías en manos de multinacionales, mientras que el mezcal sigue regentado por familias de campesinos, elaborado con tecnología y estilo artesanales. Pero, ¿cómo se elabora el mezcal? Héctor Vázquez nos explica que “el proceso es complejo. Consta de seis etapas: recolección, cocción, molienda, fermentación, destilación en alambiques y refinación. Las etapas más importantes son la cocción, la fermentación -que trabajamos con levaduras indígenas- y la refinación o segunda destilación, donde tratamos de realizar los cortes (cabeza, corazón y colas) con mucha precisión (valorando el aroma y sabor), con un flujo lento de alcohol”. Una vez obtenido este alcohol base, se pueden elaborar los siguientes tipos: Mezcal Joven (el resultado del proceso descrito anteriormente, sin más procesos añadidos que el filtrado), Mezcal Abocado (el más comercial, de sabor dulce. En las botellas de este tipo suele introducirse el famoso gusano rojo como reclamo publicitario), Mezcal Reposado (mínimo dos meses en barrica) y Mezcal Añejo (mínimo un año en barrica). Finalmente, Vázquez nos da las claves para identificar un buen mezcal: “Un mezcal con menos de 42% vol. no lo recomiendo. Su aroma debería recordar el humo (debido a la cocción), el aceite de chapapote, cítricos, fruta fresca, guayaba, membrillo, etc. Por la variedad de agaves, el mezcal es mucho más complejo que el tequila. A mí, personalmente, me gustan jóvenes, pues es donde mejor se aprecia toda su diversidad”.

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