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Sara García Mutiloa. Madera de pacharán

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El pacharán, una bebida muy arraigada a la Comunidad Foral de Navarra, lleva elaborándose al menos desde el siglo XV, pues hay incluso documentación que afirma que la reina Blanca I de Navarra ya lo tomaba por sus propiedades curativas cuando enfermó en 1441.
En nuestra historia más reciente, el pacharán ha sido el líder indiscutible de las sobremesas españolas. Hace treinta años, cuando su consumo comenzaba a despuntar, proliferaron empresas fuera del territorio navarro que elaboraban -en su gran mayoría- productos de baja calidad. En 1988, con el fin de evitar fraudes, se creó la Denominación Específica Pacharán Navarro. Gracias a su industrialización y un mejor control, aumentó su consumo y calidad durante todo el año, no sólo en la época posterior a la recogida de la endrina. Aun así, actualmente sigue sin ser extraño que al pedir un pacharán en cualquier restarurante, el camarero nos ofrezca el de la casa, licores elaborados en el propio establecimiento que no han sido sometidos a controles de calidad y de los que deberíamos huir.
Y para tener un mejor criterio sobre la calidad de los pacharanes, quién mejor que Sara García, la directora técnica de Licores Baines. Esta enóloga, ingeniera agrícola, trabajadora incansable y perfeccionista incansable, ha creado el que para nosotros es, sin ninguna duda, uno de los pacharanes más elegantes del mercado: Baines Oro, con seis meses de reposo en barrica que se notan pero que no molestan en el paladar.
“En la elaboración del pacharán -nos explica Sara-, se utiliza alcohol de remolacha por una sencilla razón: queremos pureza y neutralidad. El aroma proviene en su mayor parte de la maceración en anís y alcohol de endrinas, arañones o pacharanes, pues con todos estos nombres se conoce a la materia prima con la que se elabora el pacharán y que lo dota de sus aromas de fruta roja y sabor ácido-amargo”.
Continúa explicando que “nuestro pacharán recuerda la fruta roja, el anís (aunque es muy sutil), pero sobre todo buscamos frescura y fruta”. Respecto al grado alcohólico, cree que los 28% vol. potencian más las virtudes del pacharán que los habituales 25% vol. Y para evitar que nos llevemos algún chasco, Sara nos da algunos buenos consejos para detectar los habituales defectos de un pacharán que ha pasado ya su mejor momento de consumo o que está mal conservado: “El color, si está pasado, será teja o anaranjado; en aromas, recuerda a la fruta pasa o la mermelada de ciruela; y en boca, se acentúa el dulzor”. Por último, Sara nos recomienda tomar el pacharán frío (a unos 12-18º C) y “en la propia copa Baines que hemos diseñado junto con el fabricante alemán Spiegelau”, una copa de cristal, tipo bola con boca ampliada, que, según la propia destilería, permite saborear mucho mejor los aromas frutales y el intenso cuerpo y sabor del pacharán.

Fillaboa Envejecido
Distribuidor: Bodegas Granja Fillaboa.
Procedencia: Galicia. Materia prima: uva Albariño.
Alcohol: 40% vol. Sistema de destilación: arrastre de vapor. Destilaciones: dos. Tipo de barrica: roble francés limousin.

Fillaboa ya nos tiene acostumbrados a la alta calidad de su orujo blanco. Sin embargo, pocos sabían que desde hace siete años parte de sus orujos reposaba en barricas de 225 litros de roble francés. Su armonía y calidad son su mejor carta de presentación.
La calidad de los alcoholes que elabora Fillaboa comienza a ser una constante. Así, la finura táctil que consigue en el paladar ayuda a concentrarnos más en su amplio espectro aromático: naranja confitada, vainilla, pimienta blanca, hojas de té... con recuerdo final de hollejos muy sutil. Uno de los mejores orujos envejecidos del mercado.
Temperatura de servicio: 18º C.
Consumo: Solo.
PVP: 36,50 e.

London Dry Gin Nº 3
Distribuidor: Maxxium España.
Procedencia: Holanda. Materia prima: cereales. Alcohol: 46% vol. Sistema de destilación: columna y alambique. Destilaciones: Cuatro+una. Botánicos: Seis.

El tres hace referencia al número 3 de St. James Street que acoge la casa Berry Bros. & Rudd desde 1698, el establecimiento de vinos y destilados más antiguo de Inglaterra. También es proveedor de vinos de la Corona Británica y propietaria del whisky de malta The Glenrothes. En su elaboración, se parte de un alcohol de columna (96% vol.) con última fase en alambique de cobre con sus seis botánicos (enebro, cilantro, cardamomo, naranja, pomelo y raíz de angélica) y rebajado con agua.
Más sutil (se puede oler varios segundos sin notar quemazón) que potente, con mejor trabajo en aromas -fruta madura: naranja, pomelo- que en boca. El enebro está en segundo plano. En boca es dulce, perfumada y más secante de lo esperado por su finura aromática. Final largo.
Temperatura de servicio: 18º C.
Consumo: Coctelería.
PVP: 36 e.


Ron Atlántico Private Cask
Distribuidor: Hight Spirits.
Procedencia: República Dominicana. Materia prima: Jugo y melaza de caña. Alcohol: 40% vol. Sistema de destilación: Columna y alambique.
Destilaciones: cuatro + dos. Tipo de barrica: roble americano.

Mezcla de rones de 15 y 25 años envejecidos en roble americano por el sistema de soleras. Ha sido elegido mejor ron solera en el Rum Festival de Londres, en el que también participaban Zacapa o Santa Teresa.
Varios segundos oliendo el ron revelan su magnífico alcohol: fragante, complejo, destacan el toffe y la piña con un fondo de pimienta rosa delicadísimo. Dulce, fresco y casi perfecto al tacto (alguna arista alcohólica), termina con excelentes aromas de tacabo, humo y caramelo. Excelente ron al nivel de los más grandes, aunque con el tiempo la destilería aún podría aportar mayor profundidad a futuras elaboraciones.
Temperatura de servicio: 18º C.
Consumo: Solo o rebajado un 20% con agua.
PVP: 45 e.

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