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El momento de la verdad

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Ya estamos en condiciones de iniciar la cata, con todas sus consecuencias. Pero antes recordemos algunos consejos a tener en cuenta para que este ejercicio de evaluación sea lo más riguroso posible. Recordemos que sólo vamos a tener como instrumentos analíticos nuestros cinco sentidos, ya convenientemente educados y entrenados. Pero los sentidos no son siempre de de fiar. De ahí que debamos extremar las condiciones de la cata para evitar errores. Tanto más si tenemos en cuenta que a las dificultades de un juicio subjetivo, sin posible confirmación técnica objetiva, se añaden los condicionantes propios de cada catador, como su estado fisiológico (resfriado, sueño, cansancio), y la influencia medioambiental (temperatura, humedad, ruidos, luz). Por eso es necesario respetar algunas normas de cata como las siguientes:

- No comer durante la sesión de cata, salvo trocitos de pan.
- No comer demasiado antes de la cata, y siempre, por lo menos, cuatro horas antes.
- No usar perfumes, ni lociones de afeitado o jabón oloroso.
- Lavarse los dientes y toda la boca unas horas antes de la cata.
- Procurar la máxima concentración. Son buenos algunos ejercicios respiratorios y de relajación.
- Estar en buena forma física.
- No tragar el vino, salvo que la cata sea de pocas muestras.
- Nunca catar más de 10 tipos de vino, para evitar la saturación de los sentidos y la inevitable fatiga.
- Catar en una habitación ventilada, sin olores. La sala debe tener buena luz, y estar a una temperatura agradable, entre los 20-25ºC, y con una humedad relativa en torno al 60%.
- Las copas de cata deberán cumplir las medidas AFNOR, ser transparentes y carecer de olor extraño, para lo cual lo mejor es envinarlas previamente con el vino que se va a catar.
- Los vinos estarán a la temperatura adecuada de consumo, con un grado más, pero nunca por encima, ya que distorsionaría las sensaciones.
- Cuando cates no hables, ni escuches. Un comentario puede condicionar tu juicio, y sugestionarte, sobre todo si lo hace un catador de prestigio.
- Realizar siempre la cata “a ciegas”, sin conocer la marca del vino, aunque puede saberse el tipo. Esto ayuda a que el prestigio o mala fama de un vino no te condicione.

Quiero terminar con unas palabras de un gran experto, Pierre Poupen: “Cuando cates no observes la botella, ni la etiqueta, ni el entorno; sumérgete en tí mismo para notar como surgen tus sensaciones y como se van formando tus impresiones y juicios. Cierra los ojos y mira con la nariz, la lengua y el paladar”.

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