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Cuando la pasión lleva al éxito: Valverán, en los mejores restaurantes del mundo

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La sidra de hielo nació en Canadá a principios de los años noventa. Hoy es un producto que goza de un unánime prestigio internacional y que en España tiene nombre propio: Valverán

L a de Valverán es la historia de un sueño, una historia de esfuerzo y de confianza en un proyecto, y es la propia historia de José Masaveu Herrero, un hombre que, partiendo de cero y con el apoyo de su familia, ha conseguido un producto que hoy enriquece no solo algunas de las mejores mesas de España –Celler Can Roca, Ramón Freixa, Nerua o Casa Marcial– sino de todo el mundo –Eleven Madison Garden de Nueva York, considerado uno de los mejores restaurantes del mundo–.

Corría el año 1998 cuando Masaveu comienza a plantar manzanos autóctonos asturianos. Una labor que se prolongó durante varios inviernos a un ritmo de 10 hectáreas de plantación anual en el fangoso terreno de una antigua finca abandonada repleta de juncos, zarzas y matorral.

Un sencillo llagar se construyó en 2004 para posteriormente ser ampliado, y al año siguiente José Masaveu decide comenzar a elaborar sidra champanizada de doble fermentación y sidra natural de nueva expresión que, a pesar de tener una excelente crítica, más tarde dejará de comercializar para centrar todo su esfuerzo en la sidra de hielo Valverán. Muy pocos creyeron entonces en este proyecto que, tras más de diez años de duro trabajo, dio como resultado una sidra de hielo excepcional.

Siempre partiendo de manzanas autóctonas de los 30.000 manzanos cultivados en las 84 hectáreas de su propiedad en Sariego, en pleno corazón de la comarca de la Sidra de Asturias, Valverán se convierte en 2007 en el primer llagar de la Península que habla, investiga y ofrece sidra de hielo asturiana. Ese mismo año llega la primera cosecha, que se embotella al año siguiente y se comercializa en 2009. Hoy, más llagares elaboran este producto, pero solo Valverán lo hace de forma exclusiva, elaborando un solo producto, la sidra de hielo Valverán, que desde 2014 se produce con una revolucionaria técnica de congelación que permite reproducir los efectos de las grandes heladas en la pomaradas canadienses llevando el mosto hasta los -20ºC de forma progresiva y que da como resultado un elixir elaborado con 80 piezas de fruta por litro de sidra de hielo, lo que supone que cada botella contiene 22 manzanas en año lluvioso y 28 en año seco. Una elaboración muy costosa, ya que desde que se procesa la manzana hasta que se comercializa la botella pasan dos años. El resultado es un producto gourmet, espectacular, que procede de un cultivo ecológico integrado y tan exclusivo que solo se elaboran cada año no más de 16.000 botellas de esta extraordinaria sidra de hielo Valverán.

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