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¿Azúcar en el vino? Los fanáticos del vino establecen una sutil diferencia: sí al azúcar residual, pero el azúcar añadido les horroriza. A principios del invierno, en las cavas del Mosela y el Rheingau alemanes se puede observar un curioso fenómeno: aunque el termómetro apenas suele sobrepasar los ocho grados Celsius, los Riesling Auslese de gran quilataje van fermentando al ritmo de un sosegado “blup, blup, blup, blup”, hasta detenerse en algún momento. El hecho de que tales vinos superiores alcancen de manera absolutamente natural un equilibrio perfecto entre la acidez y el azúcar residual es uno de los últimos secretos del mundo del vino. Este espectáculo también se puede contemplar en la comarca bordelesa de Sauternes, en la región húngara de Tokaj o en el Burgenland austriaco. Azúcar + acidez = equilibrio En Alemania, también los Riesling secos, debido a su marcada acidez, necesitan generalmente algunos gramos de azúcar residual para resultar agradables de beber. Por eso el vinicultor detiene el proceso de fermentación enfriando el vino, separándolo de las levaduras, filtrándolo y añadiéndole azufre. En Rheingau tienen una regla un tanto rudimentaria, según la cual un vino equilibrado es el que tiene valores idénticos de acidez y azúcar residual (medidos en gramos por litro). El mismo procedimiento se utiliza también para la mayoría de los vinos dulces y con azúcar residual, pero no para los dulces nobles. En la actualidad está en alza el toque maestro de la interrupción de la fermentación, porque son sobre todo los aficionados al vino más jóvenes quienes aprecian los vinos ligeramente dulces. Muchos vinhos verdes vinificados al estilo moderno, pero también Pinot Grigio y Müller-Thurgau se embotellan con hasta diez gramos de azúcar residual por litro. Por el contrario, hoy en día se considera pasado de moda el hecho de añadir concentrado de uva (Süssreserve). De acuerdo con este método, cuando ya se considera que el vino está terminado, se le añade la cantidad de mosto de uva dulce y sin fermentar necesaria para alcanzar el nivel de abocado deseado. Pasado, presente, futuro... En el pasado, el problema residía en la necesidad de añadir considerables cantidades de anhídrido sulfuroso al mosto dulce como conservante. Algunos vinicultores superiores de Alemania habían conseguido perfeccionar el principio Süssreserve hasta tal punto que, con métodos de alta tecnología, conservaban en frío mostos de variedades y viñedos concretos de los correspondientes niveles de clasificación Prädikat con el objetivo de redondear sus vinos de la manera más auténtica posible. En la producción de vinos de marca vinificados industrialmente, actualmente cada vez con mayor frecuencia se emplea concentrado de uva o concentrado de mosto de uva rectificado para terminar de pulir estos productos y adaptarlos al gusto del consumidor. Pero también existen métodos para guardar el mosto de uva con exquisito cuidado. Un fenómeno relativamente reciente son los vinos tintos que están saliendo al mercado con algunos calculados gramos de azúcar residual, lo cual hace que estos vinos parezcan más redondos, plenos y fáciles de beber. Obviamente, este retoque maestro no está muy bien visto entre los enólogos de élite.

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