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El reino de Pedro Ximénez

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La Pedro Ximénez es una variedad blanca plenamente relacionada con Andalucía, sobre todo con la zona de Montilla-Moriles (Córdoba) donde es omnipresente, aunque su manto se extiende por Málaga, Cádiz, Huelva, Badajoz o Valencia, e incluso fuera de nuestras fronteras en regiones vinícolas de Argentina, Chile, Australia, Nueva Zelanda o Sudáfrica. A pesar de encerrar el sabor del sur, su origen tiene tintes de leyenda. Su nombre por sí solo cuenta una historia: dicen que un tal Peter Siemens, Pedro Ximén o Pedro Ximénez, soldado del emperador Carlos V, allá por el siglo XVI, la trajo de Alemania, la implantó con éxito en Jerez y se extendió por todo el sur de la península. Con el tiempo quedó bautizada con su nombre de pila. Junto a la leyenda hay teorías, como la del ampelógrafo italiano Rovasenda, que afirman que la cepa vino directamente de Canarias o Madeira, e incluso Vicente Espinel relata en el siglo XVII que los vinos de Málaga ya eran conocidos en 1575. Pero Manuel Mª González Gordon, en su obra sobre Jerez-Xérèz-Sherry, se mantiene en la leyenda por la semejanza de la Pedro Ximénez con la Riesling renana, si bien su implantación y aclimatación en Andalucía ha cambiado profundamente sus características organolépticas. La Pedro Ximénez se emplea principalmente para elaborar auténticas joyas enológicas, los dulces generosos, pura miel de uva, fragantes y frutosos, que se obtienen a partir de uvas pasificadas al sol (ver foto), tras la vendimia, y cuyo néctar envejecerá después durante largo tiempo por el sistema de soleras y criaderas. Es la variedad más representativa de Montilla-Moriles, base no sólo de magníficos dulces, sino de los finos, amontillados y olorosos. ¿Qué es la poda en verde? Se llama poda en verde a la que tiene lugar en primavera, con los brotes tiernos. Normalmente se realiza para corregir el exceso de vigor de la planta, eliminando las yemas no deseadas, ya sea por inapropiadas como por su exceso de carga para la vid. ¿Qué es la autolisis de las levaduras? Es la muerte de las levaduras. La autodegradación de las enzimas que intervinieron en la fermentación del mosto o del vino. Los vinos espumosos se benefician de sus aromas en su segunda fermentación en botella para la obtención del carbónico. ¿Qué es el bazuqueo? Es la acción de mezclar (hundiéndolo) el sombrero de hollejos formado en la superficie del depósito en fermentación con el mosto vino, para principalmente obtener una mayor concentración de color y aromas.

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