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La segunda fermentación

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El milagro del cava, mejor dicho de sus burbujas, está en la segunda fermentación. Gracias a ella el vino cobra vida, pasando de la plácida tranquilidad a la efervescente alegría. Como en cualquier vino, todo comienza en la vendimia. Una vez que la uva llega a la bodega, se inicia el proceso de elaboración del “vino base”, con la extracción del mosto de gran calidad mediante un prensado suave de cada una de las variedades. Estos mostos se clarifican, y se pone en marcha la primera fermentación con levaduras seleccionadas y bajo un riguroso control de temperatura, a fin de conservar los aromas de la uva. Finalizada la vinificación, los enólogos determinan qué proporción de cada tipo de vino base debe entrar en el coupage, es decir, en la mezcla que dará origen a un cava o a una categoría concreta de cava.
A partir de aquí da comienzo el proceso que caracteriza y diferencia a los cavas y champagnes del resto de los vinos: el método tradicional, clásico o “champenoise”. Este proceso empieza con el “tiraje”, el embotellado del vino, añadiéndole una mezcla de azúcar y levaduras. Esto provoca una segunda fermentación que desprende un gas carbónico natural, las burbujas que definen al cava.
Pero vayamos por partes. Antes de poner el vino en la botella se realiza un último análisis de ácido volátil, sulfuroso y azúcares reductores. Se prepara lo que se llama el “licor de tiraje’, un jarabe de elevada concentración azucarada, y la levadura activa, otro de los secretos cuidadosamente guardados por los enólogos, ya que de la elección de la levadura dependerá el buen funcionamiento de toda esta segunda parte del ciclo. Las levaduras deben cumplir una serie de requisitos: ser resistentes al alcohol y al sulfuroso, ser capaces de agotar por completo el azúcar y tener la facultad fermentativa a baja temperatura. Esta última es crucial para el cava porque se consigue una mayor compenetración entre el líquido y el carbónico que se desprende, dando lugar a burbujas más finas y persistentes, y unas singulares características organolépticas. Sobre la facultad de las levaduras de fermentar a baja temperatura está basado el secreto de la mayor parte de las grandes firmas.
Llega el momento de introducir en la botella todos estos elementos y que dé comienzo la segunda fermentación. Es importante realizar una ventilación eficaz, no sólo para reducir el contenido residual de sulfuroso, sino para enriquecer al máximo al vino en oxígeno, algo que necesita la levadura y de lo que no podrá reabastecerse a partir del embotellado. Las levaduras tardan aproximadamente 30/45 días en agotar los azúcares y generar el anhídrido carbónico. Durante ese proceso, la presión es muy alta: por eso las botellas empleadas son de paredes gruesas, resistentes, capaces de soportar presiones de hasta 6 atmósferas. El tapón también es fundamental. Se utiliza el tapón corona, como cierre provisional, hermético y muy seguro.
Las botellas se colocan en la cava en rimas o en pupitres, allí en el silencio y en la oscuridad se produce el milagro. En esta quietud deberán permanecer como mínimo nueve meses para ser catalogadas como cava. Las diminutas burbujas se disuelven en el vino y nacen nuevos aromas. Todo está hecho, sólo falta la operación del “removido” y del “degüelle”, para eliminar los residuos, y añadir el “licor de expedición” necesario que determine, en función de la cantidad de azúcar de ese licor, si ese cava será brut nature, extra brut, brut, extraseco, seco, semiseco o dulce.

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