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El arte de fermentar blancos en barrica nueva de roble

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Una moda recorre España, tras imponerse en las grandes zonas vitivinícolas del mundo: la fermentación de los vinos blancos en barrica de roble nuevo, bien sea americano, bien francés, preferentemente de las variedades Allier y Nevers. Es el imperio de la forma borgoñona de elaborar los mejores blancos del mundo.
Ensamblar el fruto de la uva blanca, que debe tener cuerpo, acidez y aroma profundo, con la aportación de la madera de roble, las especias, los tostados, en agradable contraste de juventud, suavidad y madurez, es el ideal perseguido por los bodegueros más prestigiosos. Este proceso, característico de la Borgoña francesa se inicia generalmente con una ligera maceración pelicular estática de uva “chafada” para que el jugo y piel permanezcan en contacto varias horas, a fin de extraer la mayor cantidad de principios aromáticos. Luego, el mosto se sangra a otro recipiente, para ser sometido posteriormente a un desfangado por gravedad. Tras un reposo más o menos largo, se introduce en barricas nuevas de roble, previamente seleccionadas según la variedad de la madera, así como el tipo de tostado interior de las duelas. Las barricas, en posición vertical, se obturan con tapón de cristal, debiendo encontrarse en una nave bien ventilada a temperatura entre 20º y 22ºC. Normalmente, la fermentación se desarrolla durante un mes, o mes y medio, terminada la cual el vino permanece de 4 a 6 meses en las mismas barricas, con el orificio ahora cerrado por un tapón de silicona, y en contacto con sus lías finas (levaduras muertas y sustancias minerales producto de la fermentación) agitándose periódicamente (“battanage”) para facilitar la autolisis. Finalmente, se unifica el vino de todas las barricas en un depósito para proceder a su estabilización y embotellado.
La elaboración con este método hace que el mosto, mientras se transforma en vino, no sufra oxidaciones inútiles, ya que el aire que pasa al interior de la barrica a través de los poros de la madera y por la abertura superior, lo absorben las levaduras, ávidas de oxígeno.
Se consiguen así blancos de color amarillo con reflejos dorados y matices ocres, dotados de aromas potentes, frutosos, con notas de vainilla, matices de frutas tropicales, mantequilla, tostados y confitura. Blancos bien estructurados, suaves y potentes con sensaciones complejas al final de boca.

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