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Quesos, vino y mucho más

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Roa es la sede de la Denominación de Origen Ribera del Duero y hasta hace poco ése fue su mayor atractivo, pero de ocho meses a esta parte la ruta obliga a parada y fonda en algo que es más que un restaurante, más que un hotel. Raíz es la pasión de Miriam y su padre, Javier Ximénez, ya con larga experiencia en su restaurante de Ollares. Cada detalle del nuevo edificio, anexo a la bodega Paramo de Guzmán -que era originiarimente una quesería-, ha sido diseñado o elegido con criterio estético y funcional, pero sobre todo con gusto personal. Desde el esplendoroso tono amarillo de la fachada, las ventanas que dibujan cuadros del paisaje, las luces, el vestido de las mesas y los dormitorios, el sutil recuerdo de la viña en cada rincón y el rotundo horno o la parrilla exterior, pensados para enaltecer, glorificar, al dios de la zona, el lechazo. Pero esto no lo convierte en absoluto en un asador, ni un restaurante “típico”, ni siquiera lo que se pueda identificar con un restaurante “de bodega”. Es un comedor actual con destellos de cocina vanguardista, mimado hasta la perfección para complacer la vista, el oído y el olfato tanto como el gusto. Por eso le compran el pan, las tortas de aceite, a un panadero artesano que sigue los pasos de su abuelo Alberto, y los garbanzos son pedrosillanos, y los pollos de su propia granja, piezas de ocho meses de cresta tierna como mantequilla. Materia prima que se luce en su sencillez, con el ingenio, por ejemplo, de unos canutillos de cecina rellenos de foie, o un primoroso champiñón silvestre a la plancha, o un escabeche de bonito que conservan en septiembre para todo el año, con un finísimo vinagre de Jerez y su aceite virgen favorito, el que elabora Cusiné de arbequina. En la copa, por supuesto , los protagonistas son los cuatro vinos de Páramo de Guzmán, Roble, Crianza, Reserva, y, sobre todo el propio, el Raíz, del que un potente rosado en rama ameniza los aperitivos. Pero como en el restaurante comen con frecuencia bodegueros de la zona, ahí están presentes también los vinos de la región, todos a precio comedido. Los propios, con el único añadido del descorche, y los ajenos, por poco más que en tienda. Porque ésa ha de ser la filosofía de un restaurante de bodega, primar el vino y mimar a quienes lo beben. Restaurante Raíz, de Páramo de Guzmán Carretera de Circunvalación R-30 s/n 09300 Roa (Burgos) Tel. 947 541 848 www.disfrutaraiz.es restaurante@disfrutaraiz.es

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