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Cambio climático. Peor es la ignorancia

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La preocupación sobre el cambio climático en lo referente al vino la suscitó, en España, la tórrida añada de 2003, que ocasionó graves daños a nuestra viticultura. Para saber cómo afectó, explicaremos ciertos detalles sobre la maduración de la uva. Básicamente, encontramos dos vías de maduración: la alcohólica (los azúcares) y la polifenólica (color y taninos, para tintos). Lo ideal es que ambas vías evolucionen al mismo ritmo. Si la incidencia del sol sobre la viña es excesiva durante el envero (temperatura en agosto alrededor de los 40º C), la uva produce mucho azúcar -en definitiva, alcohol- y poco más. Así, muchos de los vinos producidos en 2003, o en otras añadas calurosas, presentaban un grado alcohólico alto (superior al 14%), aroma vegetal, sensación táctil secante, pero un escasísimo peso frutal y poco futuro a largo plazo por su acelerada maduración, aunque sería injusto generalizar. Ahora bien, la gran pregunta es qué se está haciendo para combatirlo. En principio, se ha optado por el riego por goteo para evitar el estrés de la viña, plantaciones en altura, búsqueda de variedades con ciclos de maduración más largos, prácticas más respetuosas con la naturaleza, etc., mientras que en bodega las empresas de productos enológicos y maquinaria agrícola llevan años haciendo su agosto para arreglar los efectos de los caprichos del clima sobre la viña. Así, se corrige la acidez en los vinos, se potencia el aroma, la estructura o se reduce el alcohol, por ejemplo. No obstante, las previsiones que apostaban por el calor en los años siguientes se equivocaban, y hemos vivido todo lo contrario: frío y veranos muy breves. Ahora parece claro que hay que apostar por la naturaleza, el campo, los insectos y demás microorganismos que pululan por el viñedo para no alterar más nuestro planeta. Algunos buenos viticultores afirman que inciden más negativamente las malas prácticas en el viñedo que el propio cambio climático. Incluso en las regiones donde más se paga la uva, el viticultor no tiene escrúpulos en añadir tratamientos a la viña, aunque no los necesite, para asegurarse su cosecha. El viñedo viejo (más de 30 años) no es más codiciado porque sí: sus uvas son más equilibradas, pues ha aprendido a sobrevivir con lo justo. La moraleja que nos deja este enredado panorama es que los excesos crean dependencia y la viña, que tiene su origen en secano, en tierras pobres y hurañas, no necesita grandes lujos para ofrecer uvas de gran calidad. El consumidor se encuentra indefenso, con vinos cada vez más caros que encuentran su justificación en un exceso de tratamientos en el campo, abuso tecnológico o modificaciones genéticas innecesarias en la mayoría de los casos.

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