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Queseros del siglo XXI

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Un nuevo halo de modernidad está llegando para instalarse y hacer del queso un producto activo, con nuevas marcas, nuevos formatos, gente nueva y caras nuevas. La profesión de quesero comienza a conocerse y a valorarse; tanto es así que son ya varias las empresas fundadas por gente ajena al sector pero que, enamorados de esta profesión y en busca de un modo y medio de vida cercano a la tierra y a la naturaleza se embarcan en proyectos que están ayudando a consolidar la cultura quesera de España. Unos lo hacen elaborando de forma tradicional, recuperando quesos de la zona, otros utilizando tecnologías traídas de Francia, aportando nuevas formas de ver y consumir el queso...
Traemos aquí algunos ejemplos de ello con nombre y apellido.
Queso Lazana
David Fernández proviene del mundo de la empresa. Hace dos años decide dar un giro a su vida y se instala en una pequeña quesería situada en la localidad de Las Regueras, en Asturias. En estos dos años ha conseguido elaborar un producto innovador, un queso diferente a otros que se elaboran en la zona.
El Queso Lazana está laborado con leche de vaca, de pasta blanda, con corteza natural lavada con agua y sal, con una maduración de unos 15 días.
Su olor es sutil con recuerdos a seta fresca y champiñón, y su sabor es láctico y ligeramente dulce, con recuerdos a mantequilla y algunas notas vegetales. Su textura es ligeramente elástica y fundente.
Quesos Moncedillo
La otra gran pasión de Joaquín Manchado -y su profesión- es la fotografía cinematográfica. Desde su lugar de residencia, Cedillo de la Torre, en el noroeste de Segovia, él y su esposa han encontrado una actividad ligada a la naturaleza y el medio rural que también es un arte: elaborar queso.
Como el Moncedillo Pasta Prensada, un queso tradicional de pasta prensada, elaborado con leche de oveja churra, con un tiempo de maduración de entre 30 y 60 días.
Corteza natural ligeramente enmohecida ; su olor es limpio y equilibrado con recuerdos a setas del bosque y frutos secos. Acidez elegante y sabor persistente.
Quesos La Cabezuela
Quesos la Cabezuela es bien conocida por los amantes del queso artesano, pues desde 1991 elaboran queso con leche de cabra de la sierra de Madrid. Hace ahora dos años y medio, que Juan Luis Royuela, dedicado en su vida anterior al marketing y la comunicación, deseaba hacer algo relacionado con la tierra y el entorno rural. Quizá gracias a esas dotes de comunicación, los quesos de la Sierra de Madrid ya son conocidos fuera de nuestras fronteras.
Su Botas Madurado de Cabra es un queso de leche cruda de tipo acido –láctico y corteza emohecida natural, con una maduración de casi dos meses, con aromas de leche fresca y champiñon, es el ultimo en llegar al mercado de las variedades de esta quesería.

Lejos de desaparecer, la actividad quesera en España va en aumento y por fin estamos viviendo una revolución en el mundo del queso, tal y como pasó hace años con el vino.

¿Con qué los acompañamos?

Montenovo
Bodegas Valdesil.
D.O. Valdeorras
Tipicidad de la uva y buena elaboración: piña y lima conjuntadas con fondo de laurel. Gran trabajo de lías, paso fresco de boca, placer inmediato y con gran simetría en sus proporciones.

Casa Castillo
Monastrell Roble
Casa Castillo. D.O. Jumilla
Un vino que sorprenderá por su regularidad y buena elaboración. La fruta de la Monastrell es seductora (ciruela, té) y su frescor hacen de este vino un valor seguro. Muy agradable.

Grego Moscatel Seco
Vinos Jeromín.
D.O. Vinos de Madrid
Excelente Moscatel. Potente y floral, rebosante de frescura, incluso con recuerdos a mandarina. Frescor vibrante y pleno de sensaciones dejando un amargor sutil y elegante. Uno de los blancos más destacados de Madrid.

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