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El bocado más castizo

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En el mes de Madrid rendimos tributo a su tentacular estandarte culinario: el bocadillo de calamares, crujiente y humilde tentación con una curiosa historia salpicada de ayunos, fascinaciones varias y hasta conflictos diplomáticos.

E l suculento símbolo culinario de Madrid ha inspirado canciones, desatado conflictos diplomáticos e incluso tiene su propio Día Mundial –el 14 de abril–. Un bocata de calamares es mucho más que un puñado de aritos de cefalópodo sabrosamente rebozados y sabiamente estrujados entre dos panes; es un estandarte, el espíritu de la ciudad hecho bocado. ¿Y cómo es posible que estas criaturas marinas acabaran fundando tan próspera colonia –con centro de operaciones en los aledaños de la Plaza Mayor– en un territorio de secano? Lo cierto es que el origen del bocadillo de calamares no está del todo claro; pero la colonización de estos moluscos se remonta a los siglos xvi y xvii, en plena Contrarreforma, cuando los pescados y mariscos de las costas del norte de España conquistaron la capital a golpe de abstinencia cárnica –los católicos tenían prohibido consumir carne en Cuaresma–. Eso sí, sabemos que el momento álgido del calamar en la cocina madrileña llegó en el siglo xx a través de las tabernas y casas de comidas del centro –muchas de ellas regentadas por emigrantes andaluces, gallegos o asturianos–. En los años sesenta se desató la locura, y en los setenta, Madrid se alimentaba casi exclusivamente de calamares fritos –eso escribía Umbral en septiembre de 1974 en La Vanguardia, a propósito de La guerra del calamar con Estados Unidos–. Hoy en día la fascinación continúa. Y hasta los chefs más prestigiosos han sucumbido a sus tentaculares encantos. Es el caso de David Muñoz, Marcos Morán o José Luque, creador del bocata que ilustra estas páginas.

 

La Bien Pagá

Hijos de la Albariza
D.O.P. Manzanilla
Palomino

El calamar es un producto lleno de sabor y de diversos matices que recuerdan a mar. La primera propuesta es una manzanilla pasada en rama de larga crianza. La larga lista de sugerentes aromas, desde los yodados hasta los incluso balsámicos, hace que el conjunto se convierta en un festival de sabores y recordatorios de todos los momentos vividos en plena costa.

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Ramon Canals Reserva Numerada 2015

Ramón Canals
D.O.P. Cava
www.ramoncanals.com
Xarel·lo, Macabeo, Parellada

Una recomendación muy acertada es este cava de 24 meses de crianza en botella. Esto le confiere finura, complejidad y el carácter suficiente para aguantar el poderío gustativo del bocado. Todo resulta ser armonioso porque además la frescura no solo mantiene la tensión de la combinación sino que la hace más agradable si cabe por la agilidad que le confiere.

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Finca Valdemoya Rosado 2017

Bodegas de Alberto
D.O.Ca. Rioja
www.dealberto.com
Tempranillo

Dentro de la gran cantidad de rosados que existen, nos hemos quedado con este de carácter fresco, frutal y goloso. Al principio nos puede parecer que el calamar acaparará todo el protagonismo en la armonía, pero resulta que los detalles de fresón y cereza se integran con soltura en el sabroso bocado.

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The Flower And The Bee 2017

Bodega Coto de Gomariz
D.O.P. Ribeiro
www.losvinosdemiguel.com

Treixadura

Sería imperdonable no acompañar esta delicia del mar con un vino gallego, aunque nos hemos decantado por uno del interior. La expresión frutal que nos brinda la uva (níspero, ciruela, anís) encaja con todo lo que se encuentra en cada bocado. En este caso, la sensación salina es la que potencia los sabores del vino.  

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