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Pasión española. Restaurante Rubaiyat, Madrid

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No hay bocado más mimado por la alta restauración como el carnoso atún. En este número de verano de MiVino-Vinum, Carlos Valenti, del restaurante Ruibayat de Madrid, nos ha regalado la receta más sabrosa para las comidas estivales.

Texto: Sara Cucala / Catas: Antonio Candelas

 

Así en crudo. Con la piel sonrosada. Un corte perfecto y ¡zas! se deshace en la boca. Japón engulle atún crudo en cantidades descomunales. Según datos de 2010, unas 270.000 toneladas de atún. Por eso, cuando se abre la veda en España y comienza la pesca de la almadraba, un porcentaje elevadísimo de los túnidos viaja al país nipón en barcos refrigerados. Posiblemente, junto al flamenco sea el atún que se pesca en nuestras costas otras de las grandes pasiones de Japón hacia España.

El atún es un pez de grandes proporciones, sin escamas, escurridizo, pausado (puede llegar a alcanzar los 80 kilómetros por hora y bucear hasta mil metros de profundidad), puede llegar a pesar unos 200 kilos, medir dos metros y vivir más de 30 años. Es un pez de sangre templada, es decir, que es capaz de vivir en aguas gélidas o extremadamente cálidas.

Llegan los bancos de atún desde el Atlántico Este tranzando un círculo contrario a las agujas del reloj al Mediterráneo, donde desovan en estas plácidas aguas. Dicen los viejos marineros sureños que “con la última luna de abril o la primera de mayo” los hermosos atunes cruzan el golfo de Cádiz. Es entonces cuando comienza la almadraba. Tan solo un mes, hasta que llega la noche de San Juan y se abre la veda de la pesca del atún.
Sin duda es una de las joyas de la gastronomía de nuestro país, pero ¿qué hacer con semejante bicho? Aquí viene una de las grandes artes de un cocinero y es el dominio del ronqueo. Es decir, el arte en el despiece tradicional del atún. Se llama ronqueo por el sonido que emite el cuchillo al rozar con el espinazo del pez. Una vez extraída y seleccionada cada parte, llega el momento de llevarlo a la cocina y luego a la mesa. De extremo a extremo en España se disfruta del atún de todas las maneras posibles: desde ese sashimi que nos ha llegado de la tradición japonesa, al atún con salmorejo o el mechado del Sur al marmitako norteño.

En este homenaje al atún y como sugerencia de verano, nos quedamos con este tartar de atún de Carlos Valenti. ¡Que lo disfrutéis!

 

Tartar de atún con ensalada de lechuga de mar

Ingredientes (para cuatro raciones)
100 g atún rojo, 10 g tomate Brunoise (pelado y sin semillas), 10 g cebolleta en brunoise, 5 g cebollino picado fino, 1 lomo de anchoa en salazón, 5 g mostaza de Dijon en grano, 1 cl vino blanco frío, 2 cl aceite arbequina, C/S pimienta negra de molino, 1 cl zumo de yuzu, 1 cl salsa de soja, 1 cl aceite arbequina, 15 g lechuga de mar.

Elaboración
Mezclar el atún con el tomate, la cebolleta, el cebollino, la anchoa, la mostaza, el vino, el aceite, la pimienta en un baño frío. Corregir de sal (el punto de sal se lo damos con la anchoa). Aliñamos la lechuga de mar con el yuzo, la salsa de soja y el aceite.

Presentación
Colocamos el tartar en un aro sin presionarlo con la lechuga de mar como guarnición. Terminamos con unas gotas de aceite.

 

Nuestras sugerencias para acompañar el Tartar de atún con ensalada de lechuga de mar

Marqués de Cáceres Sauvignon Blanc
Marqués de Cáceres. D.O.P. Rueda.
Este monovarietal de Sauvignon Blanc armoniza bien por su intensidad aromática y porque presenta de forma ajustada el eje tropical tan característico. Su frescura y viveza en el recorrido es un buen acompañante de la sabrosura y textura del plato.

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Blas Muñoz Chardonnay
Bodegas y Viñedos Muñoz. D.O.P. La Mancha.
Probamos con un blanco de Chardonnay con crianza en barrica para que aportara una estructura adecuada con el fin de que soporte la presencia del plato. Se comporta con firmeza e incluso deja matices tostados y especiados que resultan muy interesantes.

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Sonsierra Fermentado en Barrica
Bodegas Sonsierra. D.O.Ca. Rioja.
Aunque esta opción también cuenta con su paso por barrica, en este caso durante la fermentación, la variedad y la zona marcan un resultado diferente. Los matices cítricos adornados por los ahumados y la madurez de la fruta blanca aguanta con solvencia el bocado.

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Bàrbara Forés Negre
Celler Bàrbara Forés. D.O.P. Terra Alta.
Queríamos probar con un tinto que fuera fresco en su presencia frutal, tanino bien pulido y se manifestara en boca con el toque tan personal de las especias. En este caso el resultado es más que aceptable porque existe equilibrio entre el atún y el vino y porque al final queda una ligera calidez que compensa la intensidad del plato.


Agustí Torelló Mata Barrica
Agustí Torelló Mata. D.O.P. Cava.
La burbuja en este tipo de platos tan sabrosos y con tanta presencia en el paladar nunca falla. Ahora bien, hemos elegido este cava por su complejidad en notas cremosas, de levadura, fruta madura, anisadas y repostería. La delicadeza de la burbuja suaviza y deja el paladar en condiciones para seguir disfrutando.

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Viña San Juan Blanco
Félix Solís. D.O.P. La Mancha.
Una opción más sencilla en cuanto a aromas, pero con una frescura adecuada. Las notas de hinojo se entrelazan con la potencia del plato y el resultado es gustoso. No buscábamos sustento aromático, pero la sensación de ligereza con una acidez comedida compensa el sabroso bocado.

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