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Cochinillo ibérico confitado con queso de cabra y crema de mostaza

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Un alarde gustativo y visual que plasma un equilibrio perfecto y original entre todos los ingredientes. Un plato, propuesto por Juan Carlos Díaz Caneja, jefe de cocina del restaurante Real Balneario de Salinas de Castrillón (Asturias), donde el cochinillo es pura gelatina y el queso y la crema una proeza de contrastes. Ingredientes para 4 personas: 1 cochinillo ibérico; 4 rodajas de queso de cabra; 3 cucharilla de mostaza de Dijon; 2 cucharillas de miel; 2 dl. de aceite de oliva; sal; pimienta blanca; hojas de rúcula y achicoria; 1 zanahoria; 2 puerros; 1 cebolla y 1 diente de ajo. Preparación: Cortar el cochinillo por la mitad siguiendo su columna. Confitar las dos partes a 70º durante 3 horas. Cortar las partes en trozos, a nuestro gusto, y a continuación deshuesarlo con mucho cuidado. Reservar los restos. Picar las verduras (zanahoria, puerros, cebolla y ajo) y rehogarlas añadiendo los restos y caldo de carne. Salpimentar y pasarlo por el chino, presionando para sacar todo el jugo posible. Crear una crema mezclando la mostaza y la miel. Dorar las rodajas de queso por las dos partes. En una sartén o parrilla dorar los trozos de cochinillo por la parte de la piel (que quede crujiente). Sazonar las hojas de rúcula y achicoria levemente y templar la crema. Montaje: Pintar un círculo con la crema y colocar el cochinillo en el centro, salsearlo un poco y decorarlo con la rúcula y la achicoria. El mejor acompañante: Hemos intentado acompañarlo con una serie de blancos, pero la intensidad aromática de las variedades no encajan con el plato (Albariño, Sauvignon Blanc, Viogner...), quizás un espumoso pueda dar la talla. Aconsejamos tintos de buena y domada tanicidad, incluso tintos jóvenes repletos de aromas primarios que dan alegría a la carne. NUESTRA SELECCIÓN Mirto *** Bodegas Ramón Bilbao. La simbiosis perfecta. Magistral con las texturas, aporta elegancia y cuerpo, en buena lid con la carne y con el queso. Tavera * Bodegas y Viñedos Tavera. Resalta los sabores del queso con sutileza y sus ricos aromas frutales. A la carne la respeta pero gana su potencia frutal. Casa Castillo ** Finca Casa Castillo. Aporta al plato sutiles notas de monte bajo. Al cochinillo le da un toque especiado, y se integra bien con el queso. Viña Rey 70 barricas * Bodegas Castejón. Destacan matices alcohólicas que la grasa del plato lo agradece porque limpia el paladar. Domina la carne sobre el vino. Madroñal * Bodegas Madroñal. Buena carnosidad, destaca sobre los atributos de la carne; en retronasal se acompasa. Se integra bien con el queso. Señorío de Cuzcurrita ** Bodegas Castillo de Cuzcurrita. Elegante y sutil, aunque el plato queda en segundo plano. Ricos frutos rojos y sabor animal que enriquecen al queso.

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