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Marmita de merluza

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El clásico restaurante Alkalde, en la calle Jorge Juan de Madrid, se renueva. Su decoración rústica, basada en los típicos caseríos vascos, luce ahora un aspecto azulado rejuvenecido, aunque, por supuesto, mantiene la calidad de su servicio, atento e impecable. Tanto la carta de vinos, que exhibe buenas recomendaciones de todo el mundo a precios sensatos, como algunos innovadores platos, subrayan la nueva etapa del restaurante. De la mano del chef Ramón Conde, que aporta sus dosis de creatividad sin perder el estilo clásico de la casa, traemos esta suculenta receta. Ingredientes (para una persona): una ración de merluza generosa, un puñado de gambas, mejillones, langostinos, almejas, fumé de pescado y perejil. Preparación: rehogar la merluza con el resto del marisco durante un instante; a continuación, añadir el fumé de pescado y dejar reducir unos minutos. El mejor acompañante La clave de la potencia y sabor de esta marmita está en el fumé, que añade mayor longitud al conjunto. Los cavas, tanto secos como de acento dulce, son fieles acompañantes de la merluza, así como blancos no excesivamente aromáticos (verdejos o albariños). Tanto en rosados como en tintos es conveniente escoger modelos sencillos, basados en la frescura y no en la estructura. Una manzanilla puede ser la culminación a un inolvidable momento gastronómico. Nuestra selección W Buena combinación WW Muy buena WWW Excelente Coronilla Crianza 2007 WWW Murviedro. Tel. 962 329 003. La suavidad y elegancia del vino, siempre con la frescura por delante, busca complicidad con la marmita y añade extras aromáticos (vainilla, cerezas) que no desentonan. Cuatro Rayas Viñedos Centenarios 2009 WWW Agrícola Castellana. Tel. 983 816 320. Varietal de verdejo que afronta con nota la profundidad del fumé de pescado para ligarse por completo al marisco. Manzanilla La Guita WWW Hijos de Rainera Pérez Marín. Tel. 956 321 004. La prudencia y la suavidad de la manzanilla envuelven el plato con destreza y sacan lo mejor de la merluza y sus acompañantes. 7 Navas Selección 2006 WW Garnacha Alto Alberche. Tel. 616 416 542. Muy varietal, mineral y fresco, tres ingredientes que no defraudarán a la merluza. Armónico. Valdelosfrailes 2009 WW Valdelosfrailes. Tel. 983 485 024. Atípico rosado mineral (tiza) con una vena fresca que ensalza la carne de la merluza y se crece con los mejillones. Vivanco Viura-Malvasía 2009 W Dinastía Vivanco. Tel. 941 322 013. La marmita domina aromáticamente, aunque necesita la frescura y ligera grasa del vino para potenciar su tacto y revitalizar la frescura marina.

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