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El Lagar de Isilla. Rabo de toro con salsa de Syrah y setas

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El restaurante asador El Lagar de Isilla, situado en el centro de Aranda de Duero, es uno de los iconos del lugar. Su decoración clásica, con utensilios de laboreo y antigüedades, hace la estancia de lo más acogedora. Su barra, decorada con infinidad de tapas y suculentos guisos, ofrece una gran variedad de vinos por copas o por botellas, más de 500 referencias, principalmente de Ribera del Duero. El comedor, en la planta baja, es el mayor reclamo y escaparate para sus clientes. Su horno de leña y su parrilla, que continuamente están asando el manjar típico de la zona -el lechazo- se exponen a la vista de todo el mundo.
Ingredientes: rabo de toro, ajos, cebolla, zanahorias, tomillo, orejones, ciruelas, pasas, dos vasos de vino de Syrah (La Casona de la Vid), setas variadas.
Preparación: sofreír el rabo. Aparte, saltear las verduras, añadir el vino y dejar hasta que se reduzca. Añadir el rabo, seguir cocinando y cuando esté blando desmigarlo. Incorporar el resto de ingredientes.
Montaje: colocar los dos cilindros de rabo desmigado, esparcir las setas por encima, salsear y dibujar unos cordones con caramelo líquido.

El mejor acompañante
Es un plato denso en el paladar que necesita tanto vinos fornidos como frescura. Los espumosos gran reserva (30 meses) con burbuja justa y muchas notas de crianza son una buena alternativa. Blancos de aromas poco exóticos, con algo de roble y cierta fortaleza, no desmerecen. Los rosados necesitan cierta densidad frutal para aguantar, además de acidez. Los tintos, frescos, estructurados y, a ser posible, con cierta edad. La combinación con generosos de larga crianza ofrece resultados sorprendentes.

Nuestra selección

Amontillado Viña AB WWW
González Byass. Tel. 956 357 000.
Primero perfumar la boca con un pequeño sorbo de amontillado, después comer. El generoso actúa como potenciador de aromas y sabores. Espectacular.

Matarromera Reserva 2004 WWW
Matarromera. Tel. 983 107 100.
Vino complejo, casi redondo, es la elección más apropiada. El placer y la diversidad de aromas van en aumento con cada bocado.

Carabal Crianza 2006 WW
Viñedos y Bodega Carabal. Tel. 91 372 04 40.
Los aromas de campo y especias del vino se pliegan al perfume del rabo de toro, incluso la mezcla describe mayor carnosidad en boca.

Huguet BN Gran Reserva 2005 WW
Can Feixes. Tel. 937 718 227
Son las notas de crianza del cava (pan tostado, levadura) y acidez, las que se ajustan e integran con la carne del rabo de toro.
Juan Gil 2008 WW
Juan Gil. Tel. 968 435 022.
Los frutos rojos de este sólido monastrell son un magnífico complemento para el plato y su dulzura frutal hace el conjunto más persistente.

Palacio de Otazu FB 2006 WW
Señorío de Otazu. Tel. 948 329 200.
Chardonnay de estilo californiano, que acentúa los recuerdos de mantequilla y tostados del roble, enriquece el plato y define mejor la carne.




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