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Chipirones rellenos de manitas de cerdo

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El restaurante La Tina, que también es alojamiento rural, quizá sea el sueño de muchos urbanitas que aspiran, en un futuro, al sosiego y paz que ofrece el Parque Natural de Cazorla, donde se ubica. Allí se trasladaron hace un año Manoli Fernández y Luis Muñoz, para abrir este restaurante. Su cocina es de mercado y destaca la elaboración casera de pan y postres. Poseen 100 referencias de vinos que armonizan con los platos estrellas del restaurante: micuit caramelizado con manzana compotada y mermelada de violetas, bacalao de anzuelo con rizo o gachas dulces con picatostes. Ingredientes: 2 cebollas, 12 chipirones, 1 manita de cerdo, 1 plancha de hojaldre de 250 g, 100 g almendras, 400 g nata liquida, 1 vaso de vino blanco, nuez moscada, pimienta, sal, aceite de oliva virgen extra. Preparación: cocer las manitas de cerdo, deshuesar y picar; pochar la cebolla, añadir las patas de chipirones, saltear e incorporar el vino; rellenar los chipirones y saltear. Para la salsa: calentar la nata, añadir las almendras molidas, pimienta y nuez moscada. Montaje: cortar el hojaldre en cuatro partes iguales y meter al horno. Disponer tres chipirones por hojaldre y cubrir con la salsa. Decorar con láminas de almendra y cebollino. El mejor acompañante La salsa de nata, por su grasa, condicionará a la mayoría de los vinos tintos. Sin duda, los espumosos secos o de ligero acento goloso son perfectos, especialmente con el hojaldre, y también son una apuesta segura los blancos jóvenes y frescos, incluso con moderada crianza en madera; si nos decidimos por los rosados, mejor suaves y frescos. A los más atrevidos les recomendamos probar con un whisky suave y frutal de poca crianza, al estilo japonés: se sorprenderán. Nuestra selección Maior de Mendoza 2009 WWW Maior de Mendoza. Tel. 986 508 896. Es la combinación estrella, todo encaja: riqueza de aromas, texturas y sabores para un final felizmente delicado. Castellroig Brut Nature 2006 WWW Caves Castellroig. Tel. 938 911 927. La frescura y salinidad mineral del cava ensalzan el chipirón y el hojaldre con espléndidos resultados. Aceviño 2009 WW Fco. Javier Gómez Pimentel. Tel. 922 810 237. Sorprende la simbiosis de ambos, sin distorsiones con un delicioso toque de pimienta negra que añade el vino. Bonjorne Selección F.B. 2008 WW Bonjorne. Tel. 967 114 903. La generosa fruta y la moderada crianza del vino ligan con destreza en la combinación sin llegar a apoderarse del plato. Privat Brut Nature Reserva WW Alta Alella. Tel. 934 693 720. Cava de cierta golosura que encaja perfectamente con la salinidad del chipirón, potenciando -gracias a la burbuja- el crujiente del hojaldre. Castillo de San Diego 2009 W Antonio Barbadillo. Tel. 956 385 500/22. Añada con más fruta y extracto en boca de lo habitual, que no se achica en el encuentro con los chipirones y el hojaldre.

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