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Empordà: lienzo comestible

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Este es un viaje ‘subrealista’. Una ruta en busca del arte: el que se come con los ojos y el que se saborea en boca. Desde San Pol de Mar a Cap Creus, se traza una ruta que persigue los aromas a mar, la frescura del campo, el sabor del ayer, la textura del hoy.

R umbo al Norte, las mejores vistas de la costa catalana se otean desde la ventanilla de un tren. Una línea de hierro separa la vida tranquila de los pueblos de costa de la arena fina que se pierde en un Mediterráneo siempre azul. De Barcelona dirección a Francia, la vida parece quedarse quieta, extasiada ante el capricho de los vientos. Cuanto más al Norte, más Tramontana revoltosa nos trae y nos lleva los aromas a unos guisos de temporada, elaborados a fuego lento. No hay nadie que crea tanto su tierra como los catalanes; no hay nadie que recuerde tanto quiénes son y de dónde vienen como los artífices de una gastronomía y unos vinos valorados y elogiados en todo el mundo. Así empieza este viaje, buscando el sentir, la esencia de un pueblo, sus maneras de sentarse a la mesa, de expresar su historia, con la sana intención de saborear los menús de los chefs y reposteros de la zona con Estrella Michelin. La ruta se trazó de Sant Pol de Mar a Cap Creus, perdiéndonos por Ollot, Benesalú, Girona, Cadaqués, Figueres... Lo que comenzó siendo un trayecto de fogones y vinos terminó descubriéndonos una tierra que se come en lienzos de diseño.

 

Sant Pol de Mar

Se arremolina el pueblo blanco en torno a una pulcra ermita del siglo xi, las callejuelas empedradas descubren a viandantes despistados y las discretas ventanas airean las mañanas salinas a pie de calle. Hay que perderse en esta villa de mar para encontrar las dos casitas modernistas que le dan prestigio y belleza. Sin embargo, Sant Pol de Mar no es solo una de las playas tentadoras próximas a Barcelona, es uno de los pueblos más famosos del mundo por la cocina de una de sus habitantes, Carme Ruscalleda. Considerada una de las mejores cocineras del mundo, ataviada con una chaquetilla con cinco Estrellas Michelin (tres en Sant Pol de Mar y dos en su restaurante de Tokio), portadora de más soles de los que podrían brillar en su tierra y un largo etcétera de reconocimientos que la chef introduce en una olla a fuego lento donde brotan los aromas de una de las mejores cocinas de España. Hacía años que no me sentaba en una de sus mesas y lo hice al caer la noche con esas mariposillas en el estómago que brotan cuando sientes la emoción de querer disfrutar de alguien que admiras. La primera vez que me senté en el restaurante Sant Pau brotaba la primavera y mi mesa se asomaba al gran ventanal que cubre toda la sala y descubre el jardín del restaurante y, al fondo, el horizonte de mar. Debajo de la sala habita la enorme cocina y un séquito de chefs ataviados con uniformes blancos y gorros altos de cocinero que danzan al son de la voz de Carme Ruscalleda. Danzas culinarias, fascinantes coreografías de las cocinas del siglo xxi.

Pero habían pasado los años, y en esta ocasión acudí una noche de invierno, me senté en una mesa temblorosa, ¡dispuesta a disfrutar del espectáculo culinario!

Cada plato, un lienzo. Cada lienzo, un homenaje a un artista. Cada bocado... un viaje a ese mundo donde dicen que habita el placer. Hay cosas en la vida que no encuentran el verbo, la palabra precisa... y sentarse a la mesa del Restaurante Sant Pau es una de ellas. Hay momentos en la vida en los que un solo bocado puede producirnos una emoción sin adjetivos, una emoción de silencio. Entonces nos sorprendemos con los ojos llenos de lágrimas, la cara relajada y una perversa sonrisa, de esas que solo mostramos en la intimidad... ¿Será esto el Umami?

El menú es sublime, no deja un segundo de respiro, brota en cada plato la poesía, el arte, la palabra... unida a la técnica, al recuerdo, al sabor del ayer... Cada parte del menú es una demostración de las dos Carme que hay en Carme Ruscalleda: la chef y la artista. Dos de sus pasiones impresas en lienzos comestibles. Realmente, única.

Carme ruscalleda

Regreso a la infancia

Las carreteras que trepan hacia el Norte pierden la mirada al mar, se concentran en el destino. Así llegamos a Girona, una de las ciudades más bellas de Cataluña. Se abandona el coche a las puertas de las murallas de su barrio histórico o Barri Vell para comenzar un viaje junto a las viejas murallas carolingias (siglo ix) y del bajo medievo (siglos xiv y xv). Dejándose llevar, uno se pierde por el bellísimo barrio judío (el Call). Es inevitable hacerse una foto en el puente que atraviesa el río Oñar para ver sus casitas coloreadas y para llegar al otro lado, el de una ciudad viva y ¿cómo no? sabrosa. Si decíamos que Carme Ruscalleda ha puesto Sant Pol de Mar en el mapa culinario del mundo, lo mismo sucede con Girona y los hermanos Roca. Aquí se encuentra uno de los mejores restaurantes del mundo, conseguir una mesa hoy en día es una hazaña de héroes y heroínas (nosotros no lo conseguimos), pero cualquiera puede al menos degustar alguna de sus genialidades dulces si se acerca a la zona principal de la ciudad y hace parada en la pequeña y dulce locura de Jordi Roca, su Rocambolesc. Hay que amar a quienes son capaces de arrancarnos esa sonrisa pueril, a los que consiguen llevarte a un mundo de fantasía dulce. Esto es el Rocambolesc: la casa de la gula, el viaje a la infancia, la locura más dulce de esta ciudad. Nada como ese bollito caliente relleno de helado que llaman Panet.

Jordi Roca

Sin ropajes

Relamiendo la infancia, continuamos un viaje al corazón rural del Empordà. El azul del mar permanece en el recuerdo dejando paso a un paisaje teñido de verde salvaje; la tierra distribuye su perfume a amanecer de niebla y las carreteras zigzaguean a capricho entre campos de labranza. Primera parada, antes de volver a sumergirnos en un Estrella Michelin, el casi fantasmagórico pueblo de Bensalú. Se ha parado el tiempo, ataviado con las armaduras del medievo, estamos a 31 kilómetros de Girona, en el corazón entre l'Alt Empordà, Pla de l’Estany y La Garrocha. Declarado en 1966 Conjunto Histórico-Artístico Nacional, hoy es parada obligada para pasear con calma, atravesar su puente medieval, visitar los baños judíos, la iglesia del monasterio de San Pedro, el antiguo hospital de peregrinos...

Apenas 17 kilómetros separan la ciudad medieval de un paraje volcánico de verdes inmaculados, huertas productivas y maneras tradicionales de preservar el tiempo vivido. Estamos en Olot, la capital de La Garrotxa. Es aquí donde se guisa a fuego lento la tradición, se defienden a ultranza las viejas maneras de elaborar, donde se rescata con orgullo el producto. La sencillez se rodea de sofisticación gracias a un grupo de restaurantes que en 1994 decidieron formar la Cuina Volcànica, la inquietud por ensalzar los mejores y más significativos productos de la zona, los embutidos caseros, los roscones adobados, las cocas de chicharrones, la ratafía –licor elaborado a base de piel de limón, nueces, guindas...–y el alforfón (o trigo sarraceno). Precisamente es esta planta herbácea –falsamente relacionada con un cereal– la que nos lleva a uno de los mejores restaurantes de la zona, dos Estrellas Michelin, y una propuesta de cocina absolutamente vinculada con la naturaleza: Les Cols.

 

Minimalismo natural

En una hermosa casa de fachada de piedra añeja por la que trepa en forma de raíces rojizas la historia de la familia Puigdevall, se construyó lo que hoy es uno de los templos culinarios de nuestro país, Les Colls. Rezuma la tradición envuelta en un aroma a tierra siempre virgen, el soniquete del cacareo de las gallinas en libertad y la frescura de un inmenso jardín en el que se distribuyen bancos de piedra, caminos empedrados y un minimalista y funcional espacio para eventos. Caserón repleto de historia por fuera, minimalista y moderno por dentro. De salones dorados, grandes ventanales dando a la huerta, el jardín, el corral... Sillas de diseño, sobriedad, minimalismo, pulcritud. Todo parece cincelado con el pincel de la sencillez de lo natural. Al frente de todo este impacto visual se encuentra la reconocida chef Fina Puigdevall. Sentarse en una de las mesas de Les Colls supone aventurarse a desgutar a pequeños bocados la tradición renovada de un recetario de la zona que se empeña en rescatar del olvido el alforfón, en servir a baja temperatura los huevos recién cogidos del corral, de arrancar de la tierra el fruto y servirlo desnudo, al natural.

Fina

‘Mirando’ al mar...

El amanecer nos lleva de nuevo rumbo al mar en busca de otras de las grandes mesas de la zona, Miramar. Hay que llegar al pueblo de Llança. Hoy en día es uno de esos rincones elegidos para pasar unas vacaciones confortables cerca del mar. Está bien comunicado por carretera (160 kilómetros) y cuenta con una estación de tren que conecta Portbou a Barcelona. Tiempo atrás, en este pueblecito costero se alzaba la ciudad de Deciana, fundada en el 218 a.C. y situada próxima a la vía romana que atravesaba los Pirineos por los puertos de montaña de Massana y el Portús. Hoy en día, Llança guarda algunos edificios con historia y un moderno puerto repleto de elegantes barcas de recreo.

Estamos en la Costa Brava, en el l'Alt Empordà, y nuestra mesa está reservada al mediodía. El día está gris y el paseo marítimo vacío, hace frío frente al mar. Sin embargo, la prespectiva cambia cuando casi sin quererlo te conviertes en un voyeur, en un alma contemplativa de esa nostalgia que imprimen los paisajes de mar en tiempos gélidos, sentado en una de esas mesas frente al mar. Mientras comienza el espectáculo culinario recuerdas que estás en lo que fue un discreto hostal a pie de playa que el chef Paco Pérez y su mujer Montse Serra reformaron y convirtieron primero en uno de los grandes restaurantes españoles –hoy con dos Estrellas Michelin y todos los reconocimientos de la crítica– y, desde 2016, también en un exclusivo y cuidado hotel.

Hay que sentarse en Miramar para entender el momento actual de nuestra cocina de vanguardia. Los comensales se debaten entre perder su mirada en el vecino mar o contemplar la danza de los chefs cuya cocina se destapa a la sala con un gran ventanal. Todo vale desde el momento en que te sientas y decides dejarte llevar, ¡no te queda otra! La cocina de Paco Pérez se destapa de tradición y se viste de vanguardia. Se sumerge en los sabores aprendidos y se codea con la técnica de laboratorio. Se recrea con lo que el mar y el campo le han dado y se enorgullece de hacer del sabor de su tierra una pieza de museo. El comensal se deja llevar por un universo de belleza en la mesa, cada plato es la expresión de un loco genial dibujando paisajes de tiempo, un mundo de contrastes entre el temblor gélido del nitrógeno líquido y el gusto cálido de los caldos concentrados. Degustamos el menú largo (Con)tinuamos 2016... 34 momentos, donde todo parece lo que no es, donde es lo que no se espera. Cada exposición en mesa es un despliegue de arte sin tapujos, un juego con el comensal, ávido por descubrir a qué sabe la tierra: el consomé de minestrone, el cohombro de mar en fricandó, la sopa de aleta, el tendón, la chirivía y la cola de buey... Y cada bocado decidimos alegrarlo –¡más si cabe!– con las burbujas que se producen en esta tierra.

Paco Perez

Dalí se desdibuja...

Entender el Empordà no solo es descubrir el arte comestible de sus Estrellas Michelin, sino que supone comprender el porqué de una tierra exultante de creatividad, autenticidad, contemplación y pureza. Las cosas bellas siempre se encuentran en esos lugares de difícil acceso, aquellos rincones inhóspitos. Por eso, entender el Empordà supone aventurarse por sus carreteras sinuosas, a 20 por hora, para dejar que el perfume del Mediterráneo te embriague, para notar la sal de la brisa de un mar próximo en tu rostro, para perderse con ganas en pueblos en los que dicen que aún habitan las musas. Allí nos vamos, al balcón del surrealismo: Cadaqués.

Se llega por tierra a esta maravillosa villa marinera a través de una carretera zigzagueante que nos regala a cada kilómetro un paraje bellísimo de montaña agreste. Se deja el coche en la parte baja del pueblo para descubrir la villa a pie.

Fachadas blancas, ventanas azules, callejuelas empedradas que trepan al cielo en busca de la mejor vista de un mar tranquilo. Todo es quietud en pleno invierno, serenidad y calma. Las barcas se tambalean serenas cerca de la orilla y el viento susurra gélido a pesar de que haya salido el sol.

Cadaqués guarda silencio, tan solo de vez en cuando se escucha tenue el maullar de los gatos y parece que se ha parado el tiempo en una soledad agradecida que nos permite recordar que estamos en un lugar donde el vino y la pesca dieron forma a su historia, a su manera de vivir hasta el siglo xix, cuando la filoxera arruinó todas las plantaciones y muchos fueron los que tuvieron que emigrar a América. En pleno siglo xx la villa se convirtió en lugar de peregrinaje para turistas ávidos de belleza. A todo esto le añadimos que fue el lugar donde nació uno de los artistas más importantes de nuestra historia, Salvador Dalí.

Lo cierto es que Cadaqués es uno de los pueblos más bellos de la zona y una delicia para perderse; pero de nuevo hay que coger el coche para encontrar el lugar real en el que Dalí encontró esa loca inspiración de su obra: Portlligat, a solo cinco kilómetros de Cadaqués. Unas cuantas casitas que dan a una playa y, junto a esa playa, un par de huevos subrealistas nos señalan la casa que Dalí compró a Gala, que restauraron y en la que vivieron, hoy centro de peregrinación de quienes quieren respirar aires de creatividad. Sin embargo, gran parte de su loca obra la encontramos un poco más lejos, en Figueres, a unos 30 kilómetros de Cadaqués, donde se encuentra el Museo Dalí.

Antes de decir adiós a esta ruta de arte que se mira, se come, se comparte y se recuerda, hay que hacer parada y oda en lugar que, nuevamente, puso el Empordà (y Roses en concreto) en el centro del mundo, elBulli. Aún hoy, encontramos encontramos aquel cartel que indica: elBulli en Playa Montjoi.

Todo es silencio en esta bellísima playa y nosotros, como envueltos en una natural liturgia, oramos hacia nuestro adentro agradeciéndole a las musas que aún hoy lo que fue el mejor restaurante del mundo se transformará posiblemente en enero de 2018 en el nuevo rincón del pensamiento, arte y la creatividad del genial Ferrán Adrià y su equipo bajo el nombre de elBulli1846. La leyenda sigue viva.

 

T 1282

¿Qué vino con este plato?

La D.O.P. Empordà ocupa el extremo nororiental de Cataluña. Una extensión de tierra que extiende sus viñas entre los Pirineos y la costa mediterránea. Uvas nacidas entre un paisaje de contrastes de donde surgen vinos repletos de personalidad.
Para armonizar los menús de nuestros Estrellas Michelin, os recomendamos que probéis:

Vinos blancos de Garnacha Blanca: presentan una sensacional amabilidad mediterránea que se traduce en seductores matices afrutados salpicados por deliciosas sensaciones silvestres.

En tintos, hay que buscar los vinos elaborados con Cariñena o Samsó. Sí, es cierto que se elaboran fantásticas referencias con Garnacha, Cabernet Sauvignon, Syrah, Monastrell… pero si buscamos el sabor de la tierra es esa Cariñena golosa, afrutada y amable... ¡vamos, Mediterráneo puro!
Pero si hay un vino que no debe faltar en cualquier velada gastronómica ampurdanesa es el vino dulce denominado Garnatxa de l’Empordà. Se trata de un vino dulce de licor elaborado con uvas sobremaduras de Garnacha. Sin duda, uno de los mejores exponentes de los vinos dulces del Levante catalán.
Y por supuesto, no puede faltar la burbuja. Cuatro municipios de l'Alt Empordà elaboran fantásticos espumosos: Capmany, Masarac, Mollet de Perelada y Perelada.  
Aunque en esta zona tienen su D.O. propia, no hay que olvidar que Cataluña produce muchos de los grandes vinos de nuestro país. Así que no descartéis la posibilidad de brindar en vuestras mesas ‘estrelladas’ con algunas de las referencias de la D.O.P. Catalunya. Abarca toda la extensión vitícola de la Comunidad Autónoma solapándose con el resto de denominaciones de origen catalanas y que nació para dar amparo a todos aquellos vinos que por cualquier motivo no podían etiquetarse bajo la protección de su Consejo Regulador. Se pretende, por un lado, flexibilizar la elaboración de vinos dentro del territorio catalán y por otro crear una marca que a nivel internacional sea más reconocible.

 

Para no perderse

SANT PAU
Carrer Nou, 10. Sant Pol de Mar. Tel. 93 760 06 62.
www.ruscalleda.cat

MIRAMAR
Passeig Marítim, 7. Llançà (Girona). Tel. 972 38 01 32
www.restaurantmiramar.com

ROCAMBOLESC
Carrer Sta. Clara 50 (Girona)
Tel. 972 416 667
www.rocambolesc.com

CELLER DE CAN ROCA
Can Sunyer, 48. Girona.
Tel. 972 222 157.
www.cellercanroca.com
LES COLS
Carretera de la Canya, s/n, Olot. Girona
Tel. 972 26 92 09
www.lescols.com

CUINA VOLCANICA
www.cuinavolcanica.cat

CASA MUSEO DALÍ
Portlligat. Tel. 972 251 015
MUSEO DALÍ
Figueres. Tel. 972 67 75 00
Información de ambos museos en la página web www.salvador-dali.org

ELBULLI1846
www.elbullifoundation.com

Modificado por última vez en
Sara Cucala

Directora de MiVino.

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